미량영양소에 해당하는 카로티노이드(carotenoid)는 식이성 프로비타민 에이(provitamin A) 전구체인 레티노이드(retinoid)의 주요 공급원으로 알려져 있다. 이 성분들은 사람이 스스로 체내에서 합성할 수 없어 음식이나 건강보조식품을 통해 섭취해야 한다. 결핍 시 건강 문제를 일으킬 수 있어 식품 내 카로티노이드 조성과 함량 연구가 중요하다.
농촌진흥청 식생활영양과 연구진은 첨단 분석 장비를 이용해 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 귀리 등 국산 곡류 38종의 건조중량 기준 카로티노이드 총함량(1g당 μg)을 측정, 비교했다. 그 결과, 옥수수의 함량(28.4 μg)이 가장 높았으며, 흑미(2.5 μg)가 뒤를 이었다.
특히 옥수수에서 제아잔틴(zeaxanthin) 비중이 매우 높게 나타났고, 흑미는 루테인(lutein)이 주성분으로 구성돼 있음을 확인했다. 또한, 밥, 오트밀 등 열을 가하는 조리나 가공 과정을 거치면 카로티노이드 함량이 24~85%까지 감소하는 경향을 보였다.
카로티노이드는 체내에서 프로비타민 에이로 전환되는 베타-카로틴(β-carotene)뿐만 아니라, 망막 내에서 시각 보호 기능을 수행하는 루테인과 제아잔틴 등으로 구성된다. 이들 성분은 노화 관련 황반변성 예방과 심혈관 질환 및 뇌졸중 예방에도 긍정적인 효과를 나타내는 것으로 보고됐다.
이번 연구 결과는 국제 식품 과학 학술지 ‘푸드 사이언스 앤 바이오테크놀로지(Food Science and Biotechnology)’(IF 2.4)에 논문으로 게재됐다. 농촌진흥청은 앞으로 우리 농식품 700점의 카로티노이드 정보를 추가로 구축, 2027년부터 농식품종합정보시스템 ‘농식품올바로’에서 식품별 함량 등 화합물 상세 정보를 제공할 예정이다.
농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “이번 연구로 곡류 중 옥수수와 흑미가 눈 건강을 돕는 루테인 및 제아잔틴의 좋은 공급원임이 밝혀져 건강 지향 식단 구성에 중요한 기초자료가 될 것으로 기대된다.”라며, “고기능성 곡류 품종개발과 식품 산업 활용에 유용한 자료로 활용될 수 있을 것이다.”라고 말했다.
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