이번 가이드라인은 각 식품유형별 식품안전사고 사례, 관리 미흡 사항 등을 조사하여 중점 관리방안을 해썹 업계에 안내해 소비자에게 안전한 식품을 공급하기 위한 목적이다.
(즉석섭취식품) 급식이나 도시락 등은 소비자가 가열하지 않고 바로 섭취하는 제품으로 식중독이 발생하지 않도록 각 공정별 온도 관리를 철저히 해야 한다.
냉동된 원료는 가열 시 열이 고르게 전달될 수 있도록 10℃ 이하 냉장고나 21℃ 이하의 물에서 위생적으로 충분히 해동하고, 가열 이후에는 미생물이 증식하기 쉬운 온도(5~60℃)에 오래 머물지 않도록 신속히 냉각한다.
이후 조리 완료된 제품은 섭취 시까지의 소요 시간을 고려하여 적정 운반 시간을 설정하고, 냉장(10℃ 이하), 온장(60℃ 이상) 온도 기준을 준수하여 운반한다.
가열공정 모니터링 시 중심부 온도 측정이 어려운 멸치볶음, 데친 나물 등 반찬류는 국자 등에 소분하여 중심 온도를 측정해 열이 충분히 도달했는지 확인하고, 소독·헹굼공정은 잔류염소 페이퍼 등 모니터링 도구로 최종 제품에 첨가물 잔류 여부를 확인한다.
(음료류) 액상 제품은 배관 설비가 많은 것이 특징으로 제품 생산 후 CIP·COP 등 배관 세척을 철저히 해야 한다. 또 비가열 음료는 과일 등 원료 세척이 미흡한 경우 최종 제품까지 미생물이 오염될 수 있으므로 원료를 식품용 살균제로 소독한 후 잔류하지 않도록 물로 충분히 헹군다.
(빵류) 빵에 충진하는 크림은 단백질과 지방 함량이 높아 미생물이 쉽게 증식하므로 살균하는 것을 권장한다. 가열이 어려운 경우에는 배합공정을 중요관리점(CCP)으로 설정하여 배합량, 품온, 소진시간 등을 관리한다.
또한, 액란 등 달걀을 원료로 사용하는 경우 살모넬라 식중독이 발생하지 않도록 보관온도를 준수하고 제조과정 중 교차오염이 발생하지 않도록 주의한다.
(떡류) 최근 소비트렌드 변화로 다양한 고물, 속재료(필링, filling)를 사용한 떡류가 생산됨에 따라 위생관리 강화가 필요하다. 크림은 온도 관리, 생과일은 세척·소독을 철저히 하고 콩가루, 견과류 등은 가열하여 사용하는 것을 권장한다. 또한 종사자 손으로 인한 미생물 교차오염이 발생하지 않도록 개인 위생 관리도 철저히 해야 한다.
(과자) 유분이 많은 크림이나 초콜릿을 사용하는 경우 물에 잘 녹지 않는 특성을 고려해 설비를 주기적으로 깨끗이 세척·소독하고, 원료가 벌크(Bulk) 상태로 대량 입고되는 경우에는 탱크로리 세척 여부와 연결 호스 위생상태 등을 확인한다.
아울러 비가열 크림을 사용하는 과자는 크림 배합 공정을 중요관리점(CCP)으로 설정하여 관리하는 한편 치즈가루, 향신료 등 분말 형태의 원료는 습도 관리가 중요하므로 개봉 후 밀폐하고 소분 시 표시사항을 명시하여 관리한다.
(캔디류) 일반적으로 미생물로 인한 위해 발생이 적으나, 정제 형태로 가공된 비가열 캔디는 수분활성도(Aw) 0.6 이하로 관리하여 미생물을 제어할 필요가 있다.
또한 벌레나 금속 등 이물 발생을 예방하기 위해 원료 입고부터 제조·보관까지 방충·방서 관리, 금속검출기 등을 이용한 이물 검출 공정 관리, 개인 위생 관리 등을 철저히 해야 한다.
참고로 식약처는 이번 가이드라인을 기반으로 한 해썹(HACCP) 표준 기준서도 함께 개발하여 소규모 해썹 적용 업체가 개선된 관리방안을 적용할 수 있도록 제공했다.
식약처는 앞으로도 소비자가 안심하고 안전하게 섭취할 수 있는 식품이 생산될 수 있도록 과학적 데이터를 기반으로 한 해썹(HACCP) 가이드라인 등 다양한 식품 안전 정보를 지속 제공할 계획이다.
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